一、基本信息
文档名称：碱性蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶对无麸质谷物馒头发酵过程中风味特性的影响
文档格式：pdf格式
文档大小：3.83MB
总页数：32页
二、简介
《碱性蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶对无麸质谷物馒头发酵过程中风味特性的影响》研究了两种酶在无麸质馒头制作中的作用。通过调控蛋白质的水解程度，这两种酶能够改善面团的质地和风味。实验表明，碱性蛋白酶有助于分解蛋白质，释放出更多的氨基酸，增强风味物质的形成。而谷氨酰胺转氨酶则能促进蛋白质交联，提高面团的稳定性，从而影响最终产品的口感和香气。该研究为无麸质食品的开发提供了理论依据和技术支持。
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