T_QLY 035-2021 时尚黔菜 黔城凤尾虾烹饪技术规范

标准编号：T/QLY035—2021
中文标题：时尚黔菜黔城凤尾虾烹饪技术规范
英文标题：SpecificationforcuisinecraftsmanshipofQian(Guizhou)phoenix-tailedprawn——Guizhoucuisineinvogue
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2021年12月24日
实施日期：2021年12月27日
起草人：吴茂钊、胡文柱、刘黔勋、杨波、秦立学、孙俊革、付立刚、李永峰、梁建勇、丁振、洪钢、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州酒店集团有限公司·贵州饭店有限公司、国家级·省级秦立学技能大师工作室、省级孙俊革劳模工作室、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
范围：
主要技术内容：4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　基围虾300g。4.1.2　阴米80g。4.1.3　青椒20g。4.1.4　红椒20g。4.2　调味料4.2.1　椒盐2g，应符合GB2721的规定4.2.2　面粉20g。4.2.3　料酒10ml，应符合SB/T10416的规定。4.3　料头4.3.1　蒜米50g，应符合GH/T1194的要求。4.3.2　姜片5g，应符合GB/T30383-2013的规定。4.3.3　香葱段8g。4.4　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备炒锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　鲜活基围虾用刀在虾背上开一刀，刀口要穿透，去虾腺，冲净，控水；放入盆中加料酒、姜片、香葱段腌制8min。6.1.2　蒜米用清水冲去蒜味，控水；用干净的毛巾吸干水分；入六成热的油锅中用小火炸至金黄色，控油；晾凉制成蒜香脆，备用。6.1.3　青椒、红椒分别洗净，去蒂去籽，切成碎粒状。6.2　加工6.2.1　油锅烧至七成热，将腌渍好的虾逐只拍上均匀的面粉和阴米，投入油中炸至橙红色，捞出控油。6.2.2　锅内留底油，爆香青红椒碎粒状，投入炸好的虾，撒入椒盐，炒匀，放入蒜香脆翻炒均匀。7　盛装7.1　盛装器皿圆形平盘。7.2　盛装方法堆码。8　感官要求8.1　色泽色泽金黄，虾色橙红。8.2　香味蒜香浓郁，虾香清幽。8.3　口味椒盐爽口，层次分明。8.4　质感质地脆嫩，形似凤尾。9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。

关键词：贵州旅游协会,T/QLY,正餐服务,凤尾,技术规范,时尚

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2024-9-29 19:21 上传 T_QLY 035-2021 时尚黔菜 黔城凤尾虾烹饪技术规范.pdf

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