T_QLY 034-2021 时尚黔菜 糟辣肉酱烹饪技术规范

标准编号：T/QLY034—2021
中文标题：时尚黔菜糟辣肉酱烹饪技术规范
英文标题：Specificationforcuisinecraftsmanshipoffriedmeatpastewithredpeppersaltedwithmincedgingerandgarlic——TheGuizhoucuisineinvogue
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2021年09月28日
实施日期：2021年10月01日
起草人：吴茂钊、张建强、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、欧洁、古德明、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、黄长青、陈英、叶春江、郑开春、杨娟、任玉霞。
起草单位：贵州轻工职业技术学院、遵义张安居餐饮服务有限公司、遵义市红花岗区烹饪协会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵阳四合院饮食文化有限公司?家香（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室。
范围：
主要技术内容：4　原料及要求4.1　主配料猪前胛肉150g。4.2　调味料4.2.1　糟辣椒300g。4.2.2　盐1g，应符合GB2721的规定。4.2.3　味精3g，应符合GB2720的规定。4.2.4　白糖5g，应符合GB/T1445的规定。4.2.5　料酒10ml;应符合SB/T10416的规定4.3　料头4.3.1　姜米3g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2　蒜米5g，应符合NY/T744的规定。4.4　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备炒锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工猪前胛肉洗净，剁成细粒状。6.2　加工炒锅置旺火上，炙锅，放入油250ml，烧至五成热；下入肉沫快速煸炒至散籽透心；烹入料酒，加盐炒香至水分收干，加姜米、蒜米，糟辣椒炒出香味，加白糖、味精炒匀。7　盛装7.1　盛装器皿　圆形浅窝盘或玻璃瓶。7.2　盛装方法　倒入或罐装。8　感官要求8.1　色泽亮红亮油，颜色鲜艳。8.2　香味糟香浓郁，回味悠长。8.3　口味酸辣略咸，肉酱味美。8.4　质感质地酥香，佐饭佳品。9　最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间，不超过15min，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。

关键词：贵州旅游协会,T/QLY,正餐服务,肉酱,技术规范,时尚

T_QLY 034-2021 时尚黔菜  糟辣肉酱烹饪技术规范.pdf

2024-9-29 19:21 上传 T_QLY 034-2021 时尚黔菜 糟辣肉酱烹饪技术规范.pdf

文件大小:

562.35 KB

下载次数:

60

高速下载