T_QLY 160-2022 时尚黔菜 草海鱼包虾烹饪技术规范

标准编号：T/QLY160—2022
中文标题：时尚黔菜草海鱼包虾烹饪技术规范
英文标题：SpecificationforcuisinecraftsmanshipoffishwithshrimpfillingsofCaohailake—Guizhoucuisineinvogue
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2022年11月28日
实施日期：2022年11月30日
起草人：吴茂钊、秦立学、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、付立刚、孙俊革、金尚黔、李永峰、丁振、彭效盛。
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州饭店、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。
范围：
主要技术内容：4　原料及要求主配料鱼包虾200g。调味料干辣椒段10g。辣椒酱15g，应符合NY/T1070的规定。盐1g，应符合GB2721的规定。味精2g，应符合GB2720的规定。白糖1g，应符合GB/T317的规定。胡椒面1g，应符合NY/T455的规定。白芝麻1g，应符合GB/T11761的规定。生抽6mL。料酒15mL，应符合SB/T10416的规定。红油10mL。料头姜片3g，应符合GB/T30383的规定。蒜片5g，应符合NY/T744的规定。香葱段10g，应符合NY/T744的规定。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工选用毕节威宁草海的鱼包虾，治净。将鱼包虾放入沸水锅中加料酒焯水，捞出控水。加工炒锅置旺火上，放入油烧至六成热，下入焯过水的鱼包虾炸至外焦黄内熟，捞出控油。锅内放入底油，烧热，炝香干辣椒段，加姜片、蒜片炒香；下入辣椒酱略炒油红，投入炸好的鱼包虾，烹入料酒；加盐、味精、白糖、胡椒面、生抽，翻炒均匀，撒入香葱段、白芝麻，淋入红油，起锅装入盘内即成。7　盛装盛装器皿　圆形浅窝盘或平盘。盛装方法　炒匀亮油，装盘。8　感官要求色泽色泽清爽，多彩悦目。香味鱼干浓郁，略有腥香。口味咸鲜略辣，民间特色。质感质地酥脆佐酒佳肴。9　最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。

关键词：贵州旅游协会,T/QLY,正餐服务,海鱼,技术规范,时尚

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2024-9-29 19:24 上传 T_QLY 160-2022 时尚黔菜 草海鱼包虾烹饪技术规范.pdf

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