T_QLY 046-2022 时尚黔菜 关岭断桥青椒鱼烹饪技术规范

标准编号：T/QLY046—2022
中文标题：时尚黔菜关岭断桥青椒鱼烹饪技术规范
英文标题：Specificationforcuisinecraftsmanshipoffishwithgreenpepperofduanqiaobridge,Guanling—Guizhoucuisineinvogue
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2022年11月28日
实施日期：2022年11月30日
起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、潘正芝、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、黄永国、杨梅、张艳、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、鲁林、王继文、刘择星。
起草单位：贵州轻工职业技术学院、关岭断桥鲁林青椒鱼火锅店、关岭文勇断桥青椒鱼庄、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。
范围：
主要技术内容：4　原料主配料鲜鱼（芝麻剑或黄辣丁）2000g。青辣椒1000g。西红柿500g。调味料鲜花椒30g，应符合GB/T30391的规定。盐8g，应符合GB2721的规定。味精3g，应符合GB2720的规定。鸡精5g，应符合SB/T10371的规定。胡椒粉8g，应符合NY/T455的规定。白糖10g，应符合GB/T317的规定。木姜子油5mL。鲜汤2L。熟猪油250mL，应符合GB/T8937的规定。料头姜片30g，应符合GB/T30383的规定。大蒜80g，应符合NY/T744的规定。葱段50g，应符合NY/T744的规定。青椒辣椒蘸水10份。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备火锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工将鲜活鱼宰杀治净，背上开刀或砍成块状。青辣椒、大蒜分别洗净沥水后，混合放入木桶或凹形塑料桶内用菜刀或者叉刀随意剁碎，制作成剁椒；西红柿洗净，切成月牙形的块状。加工炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下入西红柿块，加白糖煸炒至见油微红出味，放入剁椒、鲜花椒炒香；掺入鲜汤，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉烧沸，放入鲜鱼块煮熟，起锅倒入火锅内；淋入木姜子油，撒上葱段，带火上桌，配上蘸水和时令鲜蔬即可。7　盛装盛装器皿　火锅，蘸水碗。盛装方法　码装，带火，带辣椒蘸水。8　感官要求色泽汤色暗红，油淡清爽。香味椒香浓郁，飘香四溢。口味鲜辣味美，蘸食辣爽。质感鱼肉细嫩，风味独特。9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30min为宜，最佳食用温度以47℃～65℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。

关键词：贵州旅游协会,T/QLY,正餐服务,青椒,断桥,技术规范

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2024-9-29 19:21 上传 T_QLY 046-2022 时尚黔菜 关岭断桥青椒鱼烹饪技术规范.pdf

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