T_SXPX 023-2021 什锦火锅

标准编号：T/SXPX023—2021
中文标题：什锦火锅
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：X10
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2021年08月19日
实施日期：2021年09月01日
起草人：冯守瑞、马建军、高绍军、柴渝雨、刘建军、马满意、贺四平、燕洋、张彦伟、马小静、李晨伟、贾豪。
起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、大同永和文瀛饭店、山西会馆餐饮文化有限公司。
范围：本文件规定了什锦火锅的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。本文件适用于以烧肉、丸子、鱿鱼、海参、细粉条、木耳、白豆腐、菠菜、胡萝卜、黄花、平蘑和白菜等为原料烹调制作的什锦火锅。
主要技术内容：6.1刀工6.1.1将白菜100g和细粉条100g装在铜火锅底部。6.1.2烧肉切成30mm～50mm的片,鱿鱼改麦穗花刀。6.1.3将海参50g、木耳50g、白豆腐50g、菠菜50g、胡萝卜50g、黄花50g、平蘑50g、烧肉50g、鱿鱼50g和丸子50g，经刀工处理和初步熟处理后整齐排列在火锅内。6.2烹调6.2.1炒锅上火加生活饮用水1000ml、蒜6g、葱10g、姜6g、花椒3g和大料3g熬出香味，过滤加盐15g、胡椒粉3g和生抽3ml调味后倒入火锅内，再点燃火锅炉膛内的木炭，烧炖20分钟即可。

关键词：山西省烹饪餐饮饭店行业协会,T/SXPX,正餐服务,什锦,火锅

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