T_QLY 052-2021 新派黔菜 火腿焖洋芋烹饪技术规范

标准编号：T/QLY052—2021
中文标题：新派黔菜火腿焖洋芋烹饪技术规范
英文标题：SpecificationforCuisineCraftsmanshipofBraisedPotatoeswithHam——theNewSchoolGuizhouCuisine
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2021年09月28日
实施日期：2021年10月01日
起草人：吴茂钊、王德璨、徐启运、胡文柱、龙凯江、刘黔勋、杨波、洪钢、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室。
范围：
主要技术内容：4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　威宁洋芋500g。4.1.2　威宁火腿50g。4.2　调味料4.2.1　盐3g，应符合GB2721的规定。4.2.2　味精1g，应符合GB2720的规定4.2.3　鸡精3g，应符合SB/T10371的规定。4.2.4　鸡汁2g。4.2.5　脆炸粉8g。4.2.6　干生粉8g。4.2.7　固体猪油150g，应符合GB/T8937的规定。4.2.8　固体黄油100g，应符合LS/T3217的规定。4.3　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备炒锅、高压锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　洋芋去皮，洗净后切成5cm长的滚刀块，放入清水中浸泡片刻，控水。6.1.2　火腿改刀，冲去咸味，控水，切成2cm的正方小块。6.1.3　脆炸粉、干生粉混合拌匀制作粉料。6.2　加工6.2.1　炒锅置旺火上，放入猪油烧化，下入火腿块炒至金黄微焦出香味；再下入洋芋块炒制1min左右；掺入300ml纯净水烧沸，调入盐、味精、鸡精、鸡汁，倒入高压锅内，上气后焖5min，捞出，拍上均匀的粉料。6.2.2　平底锅置中火上，放入黄油烧化，下入拍好粉的洋芋块、火腿块煎至外酥里嫩。7　盛装7.1　盛装器皿　小高压锅。7.2　盛装方法　倒入。8　感官要求8.1　色泽色呈金黄，诱人食欲。8.2　香味奶香浓郁，火腿鲜香。8.3　口味咸鲜味美，微甘爽口。8.4　质感质地粉腻，外酥里嫩。9　最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5min为宜，最佳食用温度以57℃～75℃为宜。

关键词：贵州旅游协会,T/QLY,正餐服务,洋芋,火腿,技术规范

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