火腿中抗氧化肽的研究进展

火腿中抗氧化肽的研究进展
火腿是由腌制或熏制的动物后腿制成的, 是世界三大发酵肉制品(火腿, 香肠和培根)之一, 其制作过程一般需经过鲜腿肉的选择、修整、上盐腌制、晾挂和发酵等工序。火腿中的蛋白质在长期发酵过程中会受组织内源性酶和微生物酶的作用, 从而降解产生小分子肽类, 许多体外抗氧化实验表明这些肽类具有抗氧化活性。本文主要综述了火腿中抗氧化肽的提取方式、分离纯化、抗氧化活性及其抗氧化机制的研究进展, 旨在为火腿中抗氧化肽的研究提供参考依据。

Ham is made from salted or smoked animal hind legs, and it is one of the world's 3 largest fermented meat products (ham, sausage, and bacon). The production process of ham generally include the following processes: choice and trimming of fresh hind legs, salting, hanging and fermentation. In the process of long-term fermentation, proteins in ham are degraded by endogenous enzymes and microbial enzymes to produce small peptides. Many in vitro antioxidant experiments show that these peptides have antioxidant activity. In this paper, the extraction method, purification, antioxidant activity and antioxidation mechanism of antioxidant peptides in ham were reviewed, in order to provide a reference for the study of antioxidant peptides in ham.

标题：火腿中抗氧化肽的研究进展
英文标题：Research progress of antioxidant peptides in ham

作者：
吴宝森 云南农业大学食品科学技术学院；云南省畜产品加工工程技术研究中心
孙玥晖 云南农业大学食品科学技术学院；云南省畜产品加工工程技术研究中心
刘姝韵 云南农业大学食品科学技术学院；云南省畜产品加工工程技术研究中心
王桂瑛 云南农业大学食品科学技术学院；云南省畜产品加工工程技术研究中心
程志斌 云南农业大学食品科学技术学院；云南省畜产品加工工程技术研究中心
谷大海 云南农业大学食品科学技术学院；云南省畜产品加工工程技术研究中心
徐志强 云南农业大学食品科学技术学院；云南省畜产品加工工程技术研究中心
王雷 云南泰华食品有限公司
廖国周 云南农业大学食品科学技术学院；云南省畜产品加工工程技术研究中心

中文关键词:发酵肉制品,火腿,抗氧化肽,抗氧化,
英文关键词:fermented meat products,ham,antioxidant peptide,antioxidation,

发表日期：2016-11-08

2025-1-29 19:49 上传 火腿中抗氧化肽的研究进展.pdf

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