文档名：基于GCMS的金华火腿等级鉴定方法的研究
本论文采用由金字火腿股份有限公司提供的Ⅰ级～Ⅲ级火腿,通过同时蒸馏萃取(SDE)、顶空固相微萃取法(HS-SPME)两种不同的前处理方法,结合气质联用仪(GC-MS)对金华火腿的香气成分定性定量地进行了检测.结果发现,两种前处理方法检测出来的不同等级之间的风味物质差别明显,SDE法从三种等级的火腿中共检测出122种成分,SPME法从三种等级的火腿中共检测出70种成分.两种方法结果都表明醛类和酸类是金华火腿的两大主要成分,它们占到整个火腿风味物质的60％以上,从Ⅰ级～Ⅲ级醛类的含量逐级递减,酸类含量逐级递增,由此可以推测可能是Ⅲ级火腿中微生物的大量繁殖导致了酸含量的上升,吡嗪类、呋喃类、和含硫化合物等阈值较低的成分在Ⅲ级火腿中的含量也相对较高,这也可能是导致Ⅲ级火腿风味品质较差的原因.
作者：水梦竹 冯涛 马晓钟
作者单位：上海应用技术大学香料香精技术与工程,上海201418浙江省金华市金字火腿股份有限公司,浙江金华321000
母体文献：第十二届中国香料香精学术研讨会论文集
会议名称：第十二届中国香料香精学术研讨会
会议时间：2018年6月26日
会议地点：广东江门
主办单位：中国香料香精化妆品工业协会
语种：chi
分类号：
关键词：金华火腿 风味物质 等级鉴定 同时蒸馏萃取 顶空固相微萃取 气相色谱法 质谱法
在线出版日期：2021年9月13日
基金项目：
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