一、基本信息
文档名称：SPME-GC-MS结合ROAV分析腌制时间对大河乌猪火腿挥发性风味物质的影响
文档格式：pdf格式
文档大小：0.92MB
总页数：8页
二、简介
本研究通过SPME-GC-MS结合ROAV分析方法，探讨了腌制时间对大河乌猪火腿挥发性风味物质的影响。实验选取不同腌制时间的火腿样品，利用固相微萃取技术提取挥发性成分，并通过气相色谱-质谱联用技术进行分析。同时，采用气味活性值（ROAV）评估各挥发性物质对火腿整体风味的贡献。结果表明，随着腌制时间的延长，火腿中多种酯类、醛类和酮类化合物含量显著增加，提升了火腿的风味复杂性和香气强度。该研究为优化火腿加工工艺提供了理论依据，有助于提升产品质量与风味特性。
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