T_QLY 042-2021 时尚黔菜 烧椒小炒肉烹饪技术规范

标准编号：T/QLY042—2021
中文标题：时尚黔菜烧椒小炒肉烹饪技术规范
英文标题：Specificationforcuisinecraftsmanshipofstir-fryingPorksliceswithburnedgreenpepper——Guizhoucuisineinvogue
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2021年12月24日
实施日期：2021年12月27日
起草人：吴茂钊、陈克芬、刘黔勋、杨波、吴泽汶、俸千惠、胡林、刘公瑾、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、钱鹰、古德明、黄永国、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、梁伟、孙武山、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、樊筑川、雁飞、宋伟奇、杨娟、李支群、任玉霞。
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区烹饪协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
范围：
主要技术内容：4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　梅子五花肉150g。4.1.2　青线椒200g。4.2　调味料4.2.1　盐1g，应符合GB2721的规定。4.2.2　味精2g，应符合GB2720的规定。4.2.3　郎岱酱5g。4.2.4　陈醋2ml，应符合SB/T10303的规定。4.2.5　甜酒酿3ml，应符合T/GZSX069的规定。4.3　料头4.3.1　仔姜片5g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2　蒜瓣5g，应符合GH/T1194的规定。4.3.3　苦蒜5g。4.4　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备炒锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　五花肉去皮，切成三指宽小片，加盐、甜酒酿码味。6.1.2　青线椒用火烧成虎皮状，切成6cm长的段。6.1.3　蒜瓣拍破；苦蒜洗净，切成3cm长的段。6.2　加工炒锅置旺火上，放入油80ml，将肉滑散，下入蒜瓣混合煸炒至吐油呈微焦黄，放入郎岱酱炒香，加仔姜片、烧椒段、苦蒜段翻炒均匀，加味精，淋入陈醋，炒匀亮油起锅。7　盛装7.1　盛装器皿平盘及带底座加热盘。7.2　盛装方法堆码。8　感官要求8.1　色泽色泽油亮，赏心悦目。8.2　香味酱香浓郁，清香扑鼻。8.3　口味微辣爽口，民族风味。8.4　质感肉香软糯，佐饭佳肴。9　最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。

关键词：贵州旅游协会,T/QLY,正餐服务,小炒,技术规范,时尚

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