T_QLY 107-2022 贵州小吃 贵州凉粉（鸭溪风味）烹饪技术规范

标准编号：T/QLY107—2022
中文标题：贵州小吃贵州凉粉（鸭溪风味）烹饪技术规范
英文标题：SpecificationforcuisinecraftsmanshipofGuizhouriceroll(Yaxiflavor)—Guizhousnack
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2022年11月28日
实施日期：2022年11月30日
起草人：吴茂钊、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠。
起草单位：贵州轻工职业技术学院、播州区潘胖子食品加工厂、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。
范围：
主要技术内容：4　原料及要求主配料豌豆凉粉250g。调味料红油辣椒35g。麦酱25g。蒜汁水15ml。料头葱花3g。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备煮锅、炒锅及配套设施。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工选用5000g干豌豆，用清水浸泡至发胀（夏季泡6h，冬季泡12h），磨成浆，用纱布过滤；静置沉淀（夏季5h，冬季10h）后，舀去上层酸水，留中层黄色粉浆和下层白粉浆。煮锅置火上，加水2500ml，先舀黄粉浆入锅，边放边搅动；待浆煮沸时，下白粉浆，边放边继续搅动；待粉浆成稠糊状时，把稠糊滴入冷水中，迅速凝固，端锅离火，舀入盆中，冷却定型成豌豆凉粉。盐酱做法：锅内放入纯净水2500ml，加盐260g、味精60g、鸡精60g、淀粉125g，煮沸，熬成稀糊状；炒锅置中火上，放入植物油100g烧热，下入豆豉碎末120g煸炒至出香味,起锅倒入稀糊的盐水中，继续熬制10min，制成盐酱。加工食用时，把豌豆凉粉切成5cm×1.5cm的长条装入盘中，放蒜汁水、盐酱、红油辣椒、葱花即成。7　盛装盛装器皿　圆形浅窝盘或粉碗。盛装方法　堆码、浇淋。8　感官要求色泽色彩金黄，表色层感。香味酱香味醇，粉香浓郁。口味酱蒜微辣，开胃生津。质感细嫩可口，清凉滑爽。9　最佳食用时间自粉装入粉碗中，最佳食用时间不超过10min，佳食用温度冷食以自然温度为佳，热食以47℃～57℃为宜。

关键词：贵州旅游协会,T/QLY,正餐服务,贵州,凉粉,技术规范

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2024-9-29 19:22 上传 T_QLY 107-2022 贵州小吃 贵州凉粉（鸭溪风味）烹饪技术规范.pdf

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