T_QLY 092-2021 贵州小吃 雷家豆腐圆子烹饪技术规范

标准编号：T/QLY092—2021
中文标题：贵州小吃雷家豆腐圆子烹饪技术规范
英文标题：SpecificationforcuisinecraftsmanshipofTofuballwithcondimentoftheLeifamily——OneofGuizhousnucks
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H629其他餐饮业
发布日期：2021年12月24日
实施日期：2021年12月27日
起草人：吴茂钊、邓一、樊嘉、雷鸣、刘海风、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州雅园饮食集团·雷家豆腐圆子（连锁）、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
范围：
主要技术内容：4　原料及要求4.1　主配料酸汤豆腐420g。4.2　调味料4.2.1　盐1.5g；应符合GB2721的规定。4.2.2　味精1g，应符合GB2720的规定；4.2.3　食用碱3g；4.2.4　花椒粉2g，应符合GB/T30391的规定；4.2.5　五香粉1.5g；4.3　料头4.3.1　葱花8g，应符合NY/T744的规定。4.3.2　豆腐圆子蘸水，应符合T/QLY002的规定4.4　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪器具5.1　炊具油锅及配套工具。5.2　器具砧板、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工酸汤豆腐捏碎，，装入布袋中，重物压使沥水，按顺序分别调入盐、味精、花椒粉、五香粉、食用碱，搅拌均匀，至豆腐上劲带黏性，再放入葱花，搅拌均匀后密封，放置温度控制在16℃内发酵至1t制成半成品坯料。6.2　加工6.2.1　把发酵好的豆腐搓成椭圆形状，按上三个手指印放入盘中，每个圆子重量35g。下油烧至220℃，将圆子放入油锅中，待圆子炸至金黄色飘高于油面即可，油炸时间5min。6.2.2　食用时，将圆子用竹刀划一刀口，用手捏住刀口两端，灌入豆腐圆子辣椒蘸水，整个食用。7　盛装7.1　盛装器皿圆盘、竹编盛器。7.2　盛装方法划口、拼装，带辣椒蘸水。8　感官要求8.1　色泽外壳褐黄，内瓤洁白。8.2　香味鲜香四溢，香气扑鼻。8.3　口味质酥脆嫩，蘸汁爽口。8.4　质感飒飒脆响，传统小吃。9　最佳食用时间从离火装盘，最佳食用时间以不超过10min为宜，最佳食用温度以47℃～75℃为宜。

关键词：贵州旅游协会,T/QLY,其他餐饮业,圆子,贵州,技术规范

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2024-9-29 19:22 上传 T_QLY 092-2021 贵州小吃 雷家豆腐圆子烹饪技术规范.pdf

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