T_YMCA 019-2024 养殖河豚宴制作技艺

标准编号：T/YMCA019—2024
中文标题：养殖河豚宴制作技艺
英文标题：Techniquesformakingculturedpufferfishbanquets
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：H621
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2024年07月08日
实施日期：2024年07月08日
起草人：徐权、许世强、施志棠、邱扬毅、朱俊、朱壮英、李明红、李卫东、韩正荣、张灿松、张远、吴江昆、朱银山、王军、汪和清、李传耀、张国强、张小松、李顺林、李勇勇。
起草单位：扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州市豚缘居餐饮文化管理有限公司、扬州市江都百乐门大酒店有限公司、中国河豚美食网、江苏双豚食品有限公司、南京润松园餐饮管理有限公司、扬州市佬奥林淮扬菜酒店、扬州市江都区鑫驰酒楼、南京好滋好味餐饮有限公司、江苏盐城射阳合德镇民红餐饮店、扬州弓长木易餐饮有限公司、江苏帅楷农副产品有限公司、扬中市豚王阁旅游发展有限公司、威海火炬高技术产业开发区阿勇炒鸡店、泰州市佳君饮餐发展有限公司、北京湘鄂汇餐饮管理有限公司、北京龙淮居农家餐厅。
范围：本文件规定了养殖河豚宴制作的必备条件、菜谱、冷菜、热菜、主食。本文件适用于养殖河豚宴的制作。
主要技术内容：必备条件菜谱冷菜冰镇河豚鱼刺身、烟熏河豚、水晶豚鱼冻、椒盐鳍香骨、捞拌豚皮丝、芥末温拌豚鱼片、翡翠精白河豚大拌菜。热菜河豚佛跳墙、河豚鱼狮子头、一品西施乳、河豚鲜笋白汁鮰鱼、剁椒河豚鱼、蒜子烧河豚鱼唇、盐烤河豚、果味菊花豚、锦绣豚鱼柳、椒盐豚鱼舌、干锅焗鲜百合、鲜菌鸡汁秧草。主食河豚鱼馄饨、豚鱼三丁包、河豚金粒炒饭、豚鱼酥饼。鲜果青果、草莓、提子、圣女果、西瓜、桔子等（选1-2种）。配供养生茶、四味碟、干果、酒水、饮品。备用菜单养殖河豚宴备用菜单。冷菜冰镇河豚鱼刺身原料河豚鱼肉200g。调料调料配比如下：——　A料：水辣椒酱20g，豉油15ml，白糖2g，香葱花2g。——　B料：香葱段10g，绿柠檬角片15g。制作工艺制作工艺流程如下：a)　刀具、案板清理消毒，鱼肉用干净毛巾吸干表面水分，平放在案板上，用刺身刀将鱼肉片成薄片，码放在冰盘上成菊花形，中间放上B料。b)　A料调制成蘸料。3.1.4　品鉴要求刀工均匀，造型美观，肉质鲜韧。烟熏河豚原料……调料……制作工艺……品鉴要求……水晶豚鱼冻椒盐鳍香骨捞拌豚皮丝芥末温拌豚鱼片。翡翠精白河豚大拌菜热菜河豚佛跳墙河豚鱼狮子头一品西施乳河豚鲜笋白汁鮰鱼剁椒河豚鱼蒜子烧河豚鱼唇盐烤河豚果味菊花豚锦绣豚鱼柳椒盐豚鱼舌干锅焗鲜百合鲜菌鸡汁秧草主食河豚鱼馄饨豚鱼三丁包河豚金粒炒饭豚鱼酥饼

关键词：扬州市烹饪餐饮行业协会,T/YMCA,正餐服务,河豚,技艺

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2024-9-29 19:29 上传 T_YMCA 019-2024 养殖河豚宴制作技艺.pdf

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