T_QLY 119-2022 贵州小吃 水城烙锅烹饪技术规范

标准编号：T/QLY119—2022
中文标题：贵州小吃水城烙锅烹饪技术规范
英文标题：SpecificationforcuisinecraftsmanshipofShuichenghotpan
国际标准分类号：01.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2022年11月28日
实施日期：2022年11月30日
起草人：吴茂钊、胡杨娟、胡文伦、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠。
起草单位：贵州轻工职业技术学院、钟山区全有福烙锅店、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。
范围：
主要技术内容：4　原料主配料猪五花肉100g。净瘦牛肉100g。乌洋芋150g。黄心洋芋150g。臭豆腐250g。金针菇80g。小瓜100g。调味料盐0.5g。花椒面1g。酱油5ml。五香辣椒面30g。蒜香辣椒面30g。熟菜籽油80ml。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备烙锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工猪五花肉、净瘦牛肉分别治净，切成薄片；猪五花肉片加酱油、盐、花椒面搅拌均匀，分别装入垫有生菜的盘内。乌洋芋、黄心洋芋分别去皮，洗净；切成厚片，用清水冲一下，装入盘内。金针菇、小瓜分别治净，装入盘内。按人数取蘸碟，分别放入五香辣椒面、蒜香辣椒面，制成双味蘸碟。加工食用时，将烙锅置中火上，放入底油烧热，按照顺序下入洋芋片、臭豆腐、牛肉片、五花肉片、金针菇、小瓜等，边烙边配用双味蘸碟蘸食。7　盛装盛装器皿　平底烙锅。盛装方法　堆码锅边上。8　感官要求色泽色泽诱人，荤素多彩。香味香味扑鼻，焦香四溢。口味蘸碟多味，味美可口。质感食材多样，荤素搭配。9　最佳食用时间与温度从菜肴盛装烙锅后，至食用时间不超过30min为宜，最佳食用温度以47℃～65℃为宜；作为烙锅食用时，边烙边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。

关键词：贵州旅游协会,T/QLY,正餐服务,水城,贵州,技术规范

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2024-9-29 19:23 上传 T_QLY 119-2022 贵州小吃 水城烙锅烹饪技术规范.pdf

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