T_QLY 084-2021 贵州小吃 安龙剪粉烹饪技术规范

标准编号：T/QLY084—2021
中文标题：贵州小吃安龙剪粉烹饪技术规范
英文标题：SpecificationforcuisinecraftsmanshipofAnlonghand-madebeanjelly—OneofGuizhousnacks
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H629其他餐饮业
发布日期：2021年12月24日
实施日期：2021年12月27日
起草人：吴茂钊、王湘、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、黄永国、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、杨娟、李支群、任玉霞。
起草单位：贵州轻工职业技术学院、黔西南晓湘湘餐饮服务有限公司、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州黔厨食品有限公司、贵州黔厨餐饮服务有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、遵义市红花岗区烹饪协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
范围：
主要技术内容：4　原料及要求4.1　主配料手工剪粉300g。4.2　调味料4.2.1　番茄（100份计）2000g。4.2.2　白糖（100份计）50g。4.2.3　味精0.5g。4.2.4　豆腐乳1g。4.2.5　红油辣椒20g。4.2.6　酱油5ml。4.2.7　甜酱汁1ml。4.2.8　花椒油1ml。4.2.9　蒜水20ml。4.3　料头4.3.1　韭菜20g。4.3.2　绿豆芽30g。4.3.3　大头菜5g。4.3.4　酸菜5g。4.3.5　油酥花生10g。4.3.6　油酥黄豆5g。4.3.7　香菜3g。4.3.8　葱花2g。4.4　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　炊具特制蒸柜及配套工具。5.2　器具剪刀。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　选用当地优质的大米淘洗净，放入清水中浸泡12h左右，然后用石磨把大米磨成米浆；取1/10米浆倒入锅中煮沸，制成浆糊状的熟芡；将熟芡倒入米浆中搅拌均匀，待用。6.1.2　番茄洗净，切成碎，入油锅中加白糖炒制成番茄酱。6.1.3　韭菜洗净，切成一寸段；绿豆芽淘洗净。韭菜段、绿豆芽混合放入沸水锅中汆水，捞出放入凉水的盛器中。6.1.4　香菜洗净，切成小段；大头菜切成细丝；酸菜切成细碎。6.2　加工6.2.1　在长方形蒸盘中刷少许油，舀入一层薄薄的米浆，把蒸盘入蒸柜里，用大火蒸3min后取出，晾凉即成米粉皮。6.2.2　取250g粉皮用剪刀剪成小条，放入碗中，依次分别加入味精、豆腐乳、花椒油、酱油、番茄酱、蒜水、油酥黄豆、油酥花生、韭菜段、绿豆芽、大头菜丝、酸菜碎、香菜段、葱花、红油辣椒。7　盛装7.1　盛装器皿浅口马蹄碗及圆形深窝盘。7.2　盛装方法堆码。8　感官要求8.1　色泽色白如雪，亮丽如新。8.2　香味粉香清郁，拌匀食欲。8.3　口味口感细腻，香辣适中。8.4　质感皮薄如纸，质地柔韧，不易断裂，清凉爽口。9　最佳食用时间粉片装盘，食用时间以不超过10min为宜，食用温度以常温为宜。

关键词：贵州旅游协会,T/QLY,其他餐饮业,安龙,贵州,技术规范

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2024-9-29 19:22 上传 T_QLY 084-2021 贵州小吃 安龙剪粉烹饪技术规范.pdf

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