T_QLY 069-2022 新派黔菜 酸菜炒汤圆烹饪技术规范

标准编号：T/QLY069—2022
中文标题：新派黔菜酸菜炒汤圆烹饪技术规范
英文标题：Specificationforcuisinecraftsmanshipoffrieddumplingswithpickledvegetable—Guizhoucuisineofnewschool
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2022年11月28日
实施日期：2022年11月30日
起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、胡杨娟、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、刘志忠、李锐。
起草单位：贵州轻工职业技术学院、花溪区行政中心营养食堂、花溪李记海鲜烧烤大排档、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、贵州省黔菜产业发展促进会、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。
范围：
主要技术内容：4　原料及要求主配料冰冻小汤圆200g。启蒙酸菜50g。调味料干辣椒段6g。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工选用袋装的启蒙酸菜，挤干水分，剁成细碎状。加工炒锅置旺火上，放入油烧至八成热，下入冰冻小汤圆，离火浸炸至皮脆开始爆破时，上火略炸后快速倒出沥油。锅内放入少许油，烧热，下入干辣椒段，用小火慢慢煸香、煸脆；下入酸菜细碎炒香，投入炸好的汤圆快速翻炒，当表面裹上一层酸菜时，起锅装入盘内即成。7　盛装盛装器皿　圆形浅窝盘或平盘。盛装方法　炸透翻炒，起锅装入盘内。8　感官要求色泽清爽悦目，色艳诱人。香味清香甘醇，煳辣微香。口味外咸内甜，层次多味。质感质地脆糯，细腻化渣。9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。

关键词：贵州旅游协会,T/QLY,正餐服务,酸菜,汤圆,技术规范

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2024-9-29 19:21 上传 T_QLY 069-2022 新派黔菜 酸菜炒汤圆烹饪技术规范.pdf

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