T_QLY 141-2022 传统黔菜 独山虾酸牛肉烹饪技术规范

标准编号：T/QLY141—2022
中文标题：传统黔菜独山虾酸牛肉烹饪技术规范
英文标题：SpecificationforcuisinecraftsmanshipofDushanbeefwithshrimpacid—TraditionalGuizhoucuisine
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2022年11月28日
实施日期：2022年11月30日
起草人：吴茂钊、夏雪、刘黔勋、杨波、叶青、李翌婼、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、刘志忠、欧洁、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、洪钢、潘绪学、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、余桂元、杨骐。
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵阳市南明区毛辣果虾酸牛肉餐饮店、贵州独山天元食品有限公司、独山县永兴虾酸餐饮店、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。
范围：
主要技术内容：4　原料及要求主配料净瘦牛肉300g。猪肥肠150g。芹菜200g。调味料虾酸酱150g。盐5g，应符合GB2721的规定。鸡精3g，应符合SB/T10371的规定。花椒粉20g，应符合GB/T30391的规定。熟菜籽油120mL，应符合GB1536的规定。料头姜米25g，应符合GB/T30383的规定。蒜米15g，应符合NY/T744的规定。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工新鲜猪肥肠用面粉、盐、醋反复搓洗干净；将肥肠放入冷水锅中，烧沸后，清理浮沫，加姜块、葱结、花椒、白酒，煮至熟透，捞出晾凉，切成滚刀块。净瘦牛肉切成二粗丝（无需码味）。芹菜洗净，刀工处理为一寸段。加工炒锅置旺火上，放入熟菜籽油烧热，下入姜米、蒜米炝出香味，放入虾酸酱炒至呈现冒泡为佳；投入牛肉丝、熟肥肠块，持续翻炒直至入味，加入盐、花椒粉、鸡精翻炒均匀；撒入芹菜段炒至断生，起锅装入火锅，上桌开火食用。7　盛装盛装器皿　火锅或锅仔。盛装方法　装入火锅或锅仔，带火上桌。8　感官要求色泽油润红亮，红艳诱人。香味虾酸独特，酱香浓郁。口味香辣开胃，增进食欲。质感绵韧脆嫩，地方风味。9　最佳食用时间与温度自菜肴出锅装火锅后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以57℃～75℃为宜。

关键词：贵州旅游协会,T/QLY,正餐服务,独山,技术规范,牛肉

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