T_QLY 064-2022 新派黔菜 从江脆皮烤香猪烹饪技术规范

标准编号：T/QLY064—2022
中文标题：新派黔菜从江脆皮烤香猪烹饪技术规范
英文标题：SpecificationforcuisinecraftsmanshipofcrispyfragrantpigofCongjiang—Guizhoucuisineofnewschool
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2022年11月28日
实施日期：2022年11月30日
起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、徐世林、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、陆云莉、梁欢。
起草单位：贵州轻工职业技术学院、从江县哆嘎农庄、黔东南州烹饪饭店行业协会、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。
范围：
主要技术内容：4　原料及要求主配料香猪1头（8kg）调味料盐50g，应符合GB2721的规定。五香粉25g。五香辣椒面100g。米酒150mL，应符合NY/T1885的规定。料头姜100g，应符合GB/T30383的规定。加工用水.应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备炭火炉及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工将从江香猪宰杀后,剖腹取出内脏，剔出猪内骨、大腿骨；破开猪头去除猪脑及头骨，并劈开成型，冲净血污，控水。生姜捣碎加水取汁，同米酒、盐、五香粉混合调匀；在香猪肉上涂抹均匀腌制30min。加工将腌制过的猪用特制的叉子固定好。放入缸炉炭火烘烤至表面金黄色，并有酥壳形成；取出放入明炉上慢火烤30min至焦黄滴油，取出斩成块，装入盘内，配五香辣椒面蘸食即成。7　盛装盛装器皿　圆盘。盛装方法　码装。8　感官要求色泽色泽焦红，外红内黄。香味甘香扑鼻，肉香四溢。口味入口松脆，满口醇香。质感皮薄脆酥，回味无穷。9　最佳食用时间从离火装盘，最佳食用时间以不超过20min为宜，最佳食用温度以47℃～75℃为宜。

关键词：贵州旅游协会,T/QLY,正餐服务,从江,脆皮,技术规范

T_QLY 064-2022 新派黔菜  从江脆皮烤香猪烹饪技术规范.pdf

2024-9-29 19:21 上传 T_QLY 064-2022 新派黔菜 从江脆皮烤香猪烹饪技术规范.pdf

文件大小:

954.92 KB

下载次数:

60

高速下载