T_CZSPTXH 108-2019 潮州菜 潮州牛肉丸制作工艺规范2

标准编号：T/CZSPTXH108—2019
中文标题：潮州菜潮州牛肉丸制作工艺规范(2)
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2019年08月15日
实施日期：2019年08月15日
起草人：陈纪忠、陈旭通、吴梓青、丁伟忠、方树光、陈俊生
起草单位：潮州市烹调协会、广东粤兴餐厅有限公司
范围：本标准规定了潮州菜牛肉丸制作工艺规范的术语和定义、原料及要求、制作器具、制作工艺、包装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜潮州牛肉丸。
主要技术内容：3.1　潮州牛肉丸潮州牛肉丸是指以鲜牛肉为原料，添加适量蒜茸、食用盐、谷氨酸钠、胡椒粉、淀粉等其他辅料，以潮州传统手槌或机械制浆，制成丸状、成型、煮熟的具有独特地方特色的非即食调制肉制品。4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原材料鲜黄牛大腿肉。4.1.2　调味料调味料(按每公斤牛肉对应的调味料计量)：蒜茸15g、食用盐12g～15g、谷氨酸钠10g、淀粉20g～30g、纯净水100g。4.2　要求4.2.1　用纯净水制作的碎冰块。4.2.2　应选用使肉丸熟度均匀的水煮器具。4.2.3　选用上等鲜黄牛肉大腿肉，宜20min内分割、去筋、取肉，肉一定要选纯瘦肉，没有筋膜，速冻10min(不能结冰)。5　制作器具5.1　炊具：电热水煮槽。5.2　器具：冷冻变频制浆机、粉碎机、冷柜、成型机。6　制作工艺6.1　刀工将牛肉去筋取肉，切成小块。6.2　潮州牛肉丸制作过程6.2.1　把牛肉切成小块并挂起摊凉或放入急冻的进冷柜（0℃～5℃）保鲜30min,收缩掉牛肉的所含水分，牛肉从屠宰场到制浆需控制在5h内完成。6.2.2　提前30min开启制浆机，当制浆机温度达到15℃～18℃后，将粉碎后的牛肉导入打浆机开始打浆，设备调至转速450r/min。6.2.3　将切小块的牛肉放入粉碎机，粉成肉碎后导入打浆机，以450r/min～480r/min的速度打磨，搅拌成肉酱。6.2.4　打磨10min成浆后，加入辅料、盐，让肉酱更加有粘度。6.2.5　再制浆约10min后，加入淀粉和蒜茸、碎冰、胡椒粉等配料拌匀后加入粉碎的牛油。6.2.6　成型、水温控制在45℃左右，将肉酱放入成型机出丸，把成型的丸子放入定型槽中定型，20min左右，再将定型完毕的丸子转入高温槽煮约10min左右，温度达到80℃,再煮5min即完成。80℃的水只能养熟丸，需要食用的时候重新再煮透。6.2.7　肉九煮熟后，将熟丸移入清洗池，洗掉泡沫、油渍，清晰之后装进竹筐放在冷风架，吹冷之后就可以进入包装车间进行包装。6.2.8　包装后放入冷柜冷藏。7　包装宜选用真空包装。8　质量要求8.1　色泽鲜亮、呈深灰色。8.2　香味浓郁。8.3　口味鲜美。8.4　质感柔脆、有弹性。9　最佳食用时间

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,潮州,制作工艺,牛肉丸

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