T_CZSPTXH 130-2020 潮州菜 潮州卤水鹅烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH130—2020
中文标题：潮州菜潮州卤水鹅烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2020年10月26日
实施日期：2020年10月26日
起草人：陈育楷、陈俊生、卢华、林泽士、黄武营、吴梓青、方树光、黄霖
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地
范围：本文件规定了潮州菜潮州卤水鹅烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜潮州卤水鹅。
主要技术内容：4　原辅料要求4.1　原料光鹅1只（约6kg）、肥猪肉250g、南姜1000g、带皮蒜头300g、芫荽150g、清水约10L。4.2　香料川椒10g、八角10g、桂皮10g、芫荽籽3g、香叶3g、甘草3g、豆蔻3g、陈皮3g、草果3g。4.3　调料鱼露500mL、生抽100mL、精盐800g、冰糖200g、白糖250g、猪油100mL、麻油10mL。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用Φ50cm卤水桶。6　制作工艺6.1　准备工作6.1.1　将南姜洗净切片待用。6.1.2　把光鹅洗净晾干，用精盐400g抹在鹅身内外。将300g南姜片塞进鹅腹腔内。6.1.3　将川椒、八角、桂皮、芫荽籽、香叶、甘草、豆蔻、陈皮、草果（拍裂）、等按耐火顺序下炒鼎用小火炒香盛起，放纱布汤料袋中包扎紧待用。6.1.4　将白糖加水100mL倒入炒鼎中打卤，中火将糖水炒至焦糖化，加水形成卤色待用。6.2　烹调6.2.1　将水倒入卤水桶中烧沸。6.2.2　将剩下南姜、香料包、鱼露、生抽、冰糖、盐、带皮蒜头等全部倒入卤水桶中，并根据实际情况用卤色进行调色。6.2.3　以中火把卤水烧沸，并熬约15min至卤汁出香。6.2.4　把肥猪肉用刀切开成块放入桶中，再把鹅放入卤水桶里，先中火烧开，再慢火卤制大约1.5h，中间要将卤鹅吊起离汤后约3min再放下，反复四次，并注意把鹅身翻转数次，使其入味至熟，然后捞起放凉待用。6.2.5　把熟卤鹅放在砧板上斩件切片，淋上热卤汁、麻油、叠上芫荽即成。上席时跟上蒜泥醋2碟。7　盛装盛装器皿:14吋椭圆碟/圆碟。8　质量要求8.1　呈菜要求刀工利落、摆放整齐、芫荽叠盘头、配蘸碟。8.2　色泽酱色光亮。8.3　口味口味咸香、肉质鲜甜。8.4　质感肉感鲜滑。9　最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过1h为宜，食用温度35°C～45°C为宜(菜品图片见附录A)。

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,潮州,卤水,工艺

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2024-9-29 19:07 上传 T_CZSPTXH 130-2020 潮州菜 潮州卤水鹅烹饪工艺规范.pdf

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