T_CZSPTXH 249-2023 潮州菜 潮州无米粿烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH249—2023
中文标题：潮州菜潮州无米粿烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2023年09月28日
实施日期：2023年09月28日
起草人：欧锐漩、谢周敏、陈育楷。
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市饶平县技工学校、潮州市湘桥区香得乐酒家。
范围：本文件规定了潮州菜潮州无米粿烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜潮州无米粿。
主要技术内容：4原辅料要求4.1皮料地瓜粉130g、饮用水100mL、沸水200mL。4.2馅料绿豆瓣100g、青蒜15g、虾米6g、鱼露10mL、味精1g、胡椒粉0.5g、糖2g、猪油15g。4.3辅料食用油100mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选电磁炉、不粘锅。5.2炊具：宜选用蒸笼。6制作工艺1T/CZSPTXH249—20236.1制馅6.1.1将提前浸泡1h的绿豆瓣捞起后上锅蒸熟。6.1.2将虾米、青蒜切粒，虾米加猪油爆香。6.1.3将蒸熟的绿豆瓣碾成绿豆茸，与虾米、青蒜拌匀，加入鱼露、胡椒粉、味精、糖等调味料混合均匀。6.1.4按所需大小将豆茸馅捏成团备用（每个约15g）。6.2制皮6.2.1将100ml饮用水倒入100g地瓜粉中，将地瓜粉溶解，搓至无颗粒。6.2.2净锅，将200mL的饮用水烧开，转小火，再缓缓倒入地瓜粉浆，同时搅拌至粉浆糊化成团。6.2.3倒出放在案板上，放凉，撒上剩余地瓜粉，揉搓均匀。6.3造型粿皮冷却后，将粿皮搓长条，切成小剂子每个约25g，压扁、放馅包成圆形的无米粿。6.4熟制6.4.1无米粿包好后放在已扫油的不锈钢蒸盘上，用中火蒸6min出炉放凉。6.4.2平底锅烧热加油，放进无米粿，煎至表面起小泡，表皮脆韧即可。7盛装盛装器皿宜选用14吋圆盘。8质量要求8.1呈菜要求大小均匀，造型完整，表面布满小泡。8.2色泽色泽微黄透白。8.3口味口味咸香。8.4质感外脆里软而略有弹性。9最佳食用时间2T/CZSPTXH249—2023从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度以不低60℃为宜

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,潮州,工艺,潮州菜

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2024-9-29 19:11 上传 T_CZSPTXH 249-2023 潮州菜 潮州无米粿烹饪工艺规范.pdf

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