T_CZSPTXH 180-2021 潮州菜 潮州老婆饼烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH180—2021
中文标题：潮州菜潮州老婆饼烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2021年09月01日
实施日期：2021年09月01日
起草人：陈小华、陈育楷
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、广东省潮州市高级技工学校、潮州市厨师协会
范围：本文件规定了潮州菜潮州老婆饼烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜潮州老婆饼。
主要技术内容：原辅料要求4.1水油皮:中筋面粉500g、麦芽糖50g、白砂糖50g、花生油150mL、清水320mL。4.2油酥心:低筋面粉500g、花生油230mL。4.3馅料：糖冬瓜片400g、冰肉350g、榄仁200g、猪油80g、幼砂糖400g、白芝麻仁100g、橘饼120g、糕粉250g、清水300mL、鸡蛋黄2个。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用烤箱。5.2炊具：宜选用烤盘。6制作工艺6.1准备工作6.1.1中筋面粉过筛、开窝，放入清水、麦芽糖、白砂糖，将麦芽糖和白砂糖搅至溶化，再加入花生油一起拌匀，搓揉至表面光滑便成水油皮待用。T/CZSPTXH180—202126.1.2低筋面粉过筛开窝，放入花生油搓拌均匀，成油酥心待用。6.2烹调6.2.1糖冬瓜片、橘饼切碎，冰肉切成细粒，白芝麻仁炒香，榄仁炸过油后切碎，把以上加工好的料混合，加入猪油、细砂糖、清水搅拌均匀，再加入糕粉搅拌均匀成馅料待用。6.2.2水油皮和油酥心均匀分成50颗，每颗水油皮压薄后包上一粒油酥心，然后用酥槌先擀成田螺型待用。6.2.3馅料分成50份，每张水油酥皮包上1份馅，做成圆球状，再压成薄圆状，放在烤盘内，轻刷上蛋液，点上白芝麻仁，放进烤炉(面火180℃，底火180℃，时间约20min)烤至表面呈金黄色并熟透即成。7盛装盛装器皿：宜选用盘子。8质量要求8.1呈菜要求造型美观。8.2色泽金黄色。8.3口味香甜。8.4质感饼皮松脆。9最佳食用时间菜品常温食用为宜，可较长时间保存(菜品图片见附录A)。

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,潮州,老婆,工艺

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2024-9-29 19:08 上传 T_CZSPTXH 180-2021 潮州菜 潮州老婆饼烹饪工艺规范.pdf

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