葵花籽油中吡嗪类风味化合物形成机理的研究进展.pdf

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一、基本信息

文档名称:葵花籽油中吡嗪类风味化合物形成机理的研究进展

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二、简介

《葵花籽油中吡嗪类风味化合物形成机理的研究进展》综述了近年来关于葵花籽油中吡嗪类化合物的生成机制。吡嗪类化合物是影响葵花籽油风味的重要成分,其形成主要与美拉德反应和脂质氧化有关。研究指出,在高温加工过程中,氨基酸与还原糖发生美拉德反应,产生多种含氮杂环化合物,其中包括吡嗪类物质。此外,油脂的氧化分解也促进了吡嗪类化合物的生成。该文总结了不同加工条件对吡嗪类化合物种类和含量的影响,并探讨了其在食品风味中的作用。研究为优化葵花籽油加工工艺、提升产品风味提供了理论依据。


三、预览

葵花籽油中吡嗪类风味化合物形成机理的研究进展
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