一、基本信息
文档名称：烹饪方式对蔬菜营养、抗氧化能力及色泽影响的研究进展
文档格式：pdf格式
文档大小：2.07MB
总页数：40页
二、简介
《烹饪方式对蔬菜营养、抗氧化能力及色泽影响的研究进展》综述了不同烹饪方法如蒸、煮、炒、微波加热等对蔬菜中维生素、矿物质及抗氧化物质的影响。研究指出，高温和长时间烹饪可能导致水溶性维生素的流失，而某些烹饪方式可能增强抗氧化成分的释放。此外，烹饪还会影响蔬菜的色泽变化，主要由于叶绿素降解和美拉德反应的发生。该文总结了现有研究的成果与不足，为优化烹饪方式以保留蔬菜营养价值提供了参考依据。
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