茶多酚对面团中面筋蛋白结构的影响.pdf

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一、基本信息

文档名称:茶多酚对面团中面筋蛋白结构的影响

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二、简介

茶多酚是茶叶中的重要活性成分,具有较强的抗氧化和成膜能力。在面团中,茶多酚能够与面筋蛋白发生相互作用,影响其结构和功能性质。研究表明,茶多酚可以改变面筋蛋白的二级结构,增加β-折叠含量,从而增强面团的弹性与延展性。同时,茶多酚还能通过氢键和疏水作用与面筋蛋白结合,改善面团的质地和稳定性。这种作用对于提升烘焙食品的品质具有重要意义。此外,茶多酚的加入还能延长面团的保存时间,减少氧化变质。因此,研究茶多酚对面筋蛋白结构的影响,有助于优化食品配方,提高产品质量。


三、预览

茶多酚对面团中面筋蛋白结构的影响
2025-9-3 08:08 上传
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