T_QLY 057-2022 新派黔菜 布依酸笋鱼烹饪技术规范

标准编号：T/QLY057—2022
中文标题：新派黔菜布依酸笋鱼烹饪技术规范
英文标题：Specificationforcuisinecraftsmanshipoffishwithsourbambooofbuyiminority—Guizhoucuisineofnewschool
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2022年11月28日
实施日期：2022年11月30日
起草人：吴茂钊、张智勇、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、胡杨娟、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、熊远兵、刘纯金。
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州省张智勇技能大师工作室、黔西南州饭店餐饮协会、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。
范围：
主要技术内容：4　原料及要求主配料鲇鱼1条（1750g）。农家泡酸竹笋500g。毛辣角300g。调味料盐8g，应符合GB2721的规定。味精3g，应符合GB2720的规定。鸡精5g，应符合SB/T10371的规定。胡椒面8g，应符合NY/T455的规定。白糖3g，应符合GB/T317的规定。米酒10mL，应符合NY/T1885的规定。鲜汤2L。熟猪油250mL，应符合GB/T8937的规定。料头姜片30g，应符合GB/T30383的规定。大蒜10g，应符合GH/T1194的规定。葱段15g，应符合NY/T744的规定。香菜段10g。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备火锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工选用万峰湖产的鲇鱼宰杀，治净；在鱼背上斩数连刀段，放入盛器，加盐、姜片、香葱段、米酒，码味10min。选用布依族农家糟辣椒泡酸竹笋，切成丝状。加工炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧热，爆香姜片、蒜片；下入毛辣角、酸竹笋丝，加白糖炒至出香味；掺入鲜汤，加盐、味精、鸡精、胡椒面，调好味后，投入码味好的鲇鱼，煮至断生；起锅装入火锅盛器中，撒入香菜段，上桌开火食用即成。7　盛装盛装器皿　火锅。盛装方法　煮熟后，起锅倒入。8　感官要求色泽汤色淡红，鲜艳悦目。香味酸香浓郁，鱼肉鲜香。口味酸辣爽口，开胃悦情。质感肉质细嫩，风味独特。9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30min为宜，最佳食用温度以47℃～65℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。

关键词：贵州旅游协会,T/QLY,正餐服务,布依,技术规范,新派

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