T_CZSPTXH 257-2023 潮州菜 香草虾卷烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH257—2023
中文标题：潮州菜香草虾卷烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2023年09月28日
实施日期：2023年09月28日
起草人：刘炯、蓝照华、陈育楷。
起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市湘桥区香得乐酒家。
范围：本文件规定了潮州菜香草虾卷烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜香草虾卷。
主要技术内容：4原辅料要求4.1原材料鲜虾10只（共约250g）、墨鱼胶200g、金不换5g、威化纸20张、马蹄肉10g、鸡蛋2个、生粉10g、生姜10g、葱8g。4.2调味料食用盐5g、绍酒3mL、胡椒粉1g、食用油1500mL（耗200mL）。5烹饪器具5.1炊具：宜选用炒锅及配套工具。5.2器具：宜选用砧板，刀具。6制作工艺6.1刀工6.1.1鲜虾去壳，留尾，腹部开刀至虾尾部位，剔去虾线。1T/CZSPTXH257—20236.1.2姜、葱洗净，拍几下，加入盐2g、绍酒，放进鲜虾腌制备用。6.1.3马蹄切末，挤去多余水分。6.1.4将墨鱼胶放入盆中，加入马蹄碎、盐3g、胡椒粉，加入蛋清搅匀后打成馅，均匀分成10份。6.1.5取圆形威化纸（每条2张），一张对折叠加在另外一张上面，1份打好墨鱼胶，一片金不换塔，一条腌制好鲜虾叠加在一起，露出虾尾，卷成圆枕型虾卷。6.2烹调热鼎下油，中火升至油温120℃时，下虾卷，炸至熟制后，升温至160℃，炸至外皮酥脆，捞出沥油，放入盘中排放整齐即成。7盛装盛装器皿宜选用14吋盘。8质量要求8.1色泽红白相衬。8.2口味清香可口。8.3质感外酥内爽，口感有层次。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,香草,工艺,潮州菜

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