一、基本信息
文档名称：猪宰后背最长肌中μ-calpain、pH和骨架蛋白变化与持水性的关系
文档格式：pdf格式
文档大小：0.98MB
总页数：8页
二、简介
《猪宰后背最长肌中μ-calpain、pH和骨架蛋白变化与持水性的关系》研究了猪肉在屠宰后肌肉中μ-calpain活性、pH值以及骨架蛋白的变化对持水性的影响。该研究通过分析不同时间点的肌肉样本，揭示了μ-calpain在肌肉嫩化过程中的作用，以及pH值变化对蛋白质结构和水分保持能力的影响。同时，骨架蛋白的降解也被认为是影响肉质和持水性的关键因素。研究结果有助于理解肉品品质形成的机制，为提高肉品加工和储存技术提供理论依据。
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