一、基本信息
文档名称：纳豆不良风味的研究进展
文档格式：pdf格式
文档大小：2.07MB
总页数：28页
二、简介
《纳豆不良风味的研究进展》主要探讨了纳豆在发酵过程中产生的不良风味物质及其形成机制。纳豆作为一种传统发酵食品，其独特的气味和味道受到多种因素影响，其中一些挥发性化合物如胺类、硫化物和短链脂肪酸可能引发不愉快的气味。研究发现，不良风味的产生与发酵菌种、原料质量、发酵条件及后处理工艺密切相关。近年来，科学家通过分析挥发性成分、优化发酵参数以及引入有益菌株等方法，尝试改善纳豆的风味品质。该文综述了相关研究成果，为提升纳豆感官特性提供了理论依据和技术支持。
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