T_QLY 059-2022 新派黔菜 坛子鱼烹饪技术规范

标准编号：T/QLY059—2022
中文标题：新派黔菜坛子鱼烹饪技术规范
英文标题：Specificationforcuisinecraftsmanshipofjarfish—Guizhoucuisineofnewschool
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2022年11月28日
实施日期：2022年11月30日
起草人：吴茂钊、夏化勇、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、胡杨娟、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠。
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州夏黑子食品有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、钟山区全有福烙锅店、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。
范围：
主要技术内容：4　原料及要求主配料鲜活鱼（2000g）。芹菜段50g。调味料花生香辣酱500g。野山椒酱250g。花椒15g，应符合GB/T30391的规定。盐3g，应符合GB2721的规定。味精1g，应符合GB2720的规定。鸡精3g，应符合SB/T10371的规定。白糖5g，应符合GB/T317的规定。酱油15mL，且符合GB/T18186的规定。料酒30mL，且符合SB/T10416的规定。鲜汤2500mL。料头姜丝30g，应符合GB/T30383的规定。蒜丝30g，应符合GH/T1194的规定。蒜苗段25g。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工把鲜活鱼宰杀，刮去鱼鳞、剖腹、去内脏洗净；在鱼身的两面剞上十字花刀，加盐抹匀，腌渍10min。加工炒锅置旺火上，下入熟菜籽油烧至六成热，将鲤鱼入油锅中炸至鱼皮发皱，色黄酥脆；控油，放入鱼形坛子锅。锅内留底油烧热，爆香姜丝、蒜丝、花椒，放入野山椒酱、花生香辣酱煸炒出香味；掺入鲜汤，加盐、味精、鸡精、白糖、料酒、酱油烧沸；起锅浇在坛子中的鱼身上，放置在木炭火上煮15min；撒上芹菜段、蒜苗段，上桌开火食用。7　盛装盛装器皿　鱼形坛子锅。方法　装入盘内，淋入调制好的味汁。8　感官要求色泽汤色红润，盛器特别。香味辣香浓郁，鱼香扑鼻。口味鲜香麻辣，风味独特。质感酥香透骨，外形古朴。9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30min为宜，最佳食用温度以47℃～65℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。

关键词：贵州旅游协会,T/QLY,正餐服务,坛子,技术规范,新派

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2024-9-29 19:21 上传 T_QLY 059-2022 新派黔菜 坛子鱼烹饪技术规范.pdf

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