T_GLCX 018-2024 桂林脆皮锅烧制作技术规程

标准编号：T/GLCX018—2024
中文标题：桂林脆皮锅烧制作技术规程
英文标题：
国际标准分类号：67.120.10肉和肉制品
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2024年06月15日
实施日期：2024年07月01日
起草人：李河山、沈逸之、徐尤龙、崔莹莹、陆云、沈林杰、葛力菲、杨伊妮、林小会、蒋显军、吕昌林、罗连莒。
起草单位：桂林理工大学、桂林市餐饮烹饪协会、桂林河记鲜餐饮管理有限公司。
范围：本文件界定了桂林脆皮锅烧的术语和定义，规定了原料要求、制作工艺、品质要求、生产场地要求、和档案记录。本文件适用于桂林脆皮锅烧菜肴的制作。
主要技术内容：3.1　桂林脆皮锅烧Guilincrispydeep-friedpork以整修过的符合要求的猪脖子肉为主要原料，姜、葱、蒜为辅料，以米醋、食用盐、三花米酒为调料，经初步熟处理后用食用盐、米醋调料抹上，再用油锅炸制而成的皮酥脆肉香的桂林特色菜肴。可改刀切成片、小块等形状直接食用，也可以配上佐料食用。4　原料要求4.1　主料4.1.1　猪脖子肉应符合GB2707和GB/T17236的规定。4.2　辅料4.2.1　三花酒应符合GB/T10781.3的规定。4.2.2　葱应符合GB2762、GB2763的规定。4.2.3　姜应符合GB/T30383的规定。4.3　调料4.3.1　植物油应符合GB2716的规定。4.3.2　食用盐应符合GB2721的规定。4.3.3　米醋应符合GB2719的规定。4.4　水洗涤、加工和制作用水应符合GB5749的规定。5　制作工艺5.1　制作流程桂林脆皮锅烧制作流程见图1。选料→加工→初步熟处理→炸制→改刀装盘图1　桂林脆皮锅烧制作流程图5.2　加工工艺5.2.1　选料选带皮猪脖子肉500g，厚6cm为宜。5.2.2　加工猪脖子肉切除淋巴清水洗净后去毛。生姜切片、葱切12cm的段，备用。5.2.3　初步熟处理锅中放姜片、葱段、三花酒，加入3000g水，猪脖子肉冷水下锅加热20min至熟后捞出，然后将猪脖子肉皮层面经用针形签子插孔后均匀抹上米醋、食用盐静待10min，配方见附录A。5.2.4　炸制锅中放入3000g冷植物油，放入处理好的猪脖子肉，慢火加热至130℃～140℃烹炸至色泽金黄后将猪脖子肉捞出，待第二次复炸。油温加热升至190℃～220℃，再将每块猪脖子肉进行复炸至肉皮起酥脆均匀即捞出，制成脆皮锅烧肉制品（参见附录B）。5.2.5　改刀成型根据需要改制成相应的成形规格。6　品质要求应符合表1的规定。表1　品质要求项目　要求色泽　皮色金黄气味　具有脆皮锅烧特有香味，无异味口感　外脆香酥，肉质富有润感7　场地要求应符合GB31654和GB/T42966的规定。8　档案记录应建立制作过程的档案记录，内容包括：原料来源、原料验收、制作开始和结束时间、操作者签名等，并妥善保存。

关键词：桂林市餐饮烹饪协会,T/GLCX,正餐服务,脆皮,桂林,技术规程

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2024-9-29 19:13 上传 T_GLCX 018-2024 桂林脆皮锅烧制作技术规程.pdf

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