一、基本信息
文档名称：美拉德反应产物中三类官能团化合物的质量分布与主体香气特征
文档格式：pdf格式
文档大小：1.33MB
总页数：36页
二、简介
《美拉德反应产物中三类官能团化合物的质量分布与主体香气特征》是一篇研究食品风味化学的论文。文章主要探讨了美拉德反应过程中产生的三类官能团化合物，包括醛类、酮类和含氮化合物，并分析了它们的质量分布规律。研究发现，不同反应条件下这些化合物的生成量存在显著差异，且对食品的主体香气特征具有重要影响。通过气相色谱-质谱联用技术，研究人员能够准确识别并定量分析这些化合物，为食品风味调控提供了理论依据。该研究有助于深入理解美拉德反应在食品加工中的作用，对改善食品风味和品质具有重要意义。
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