一、基本信息
文档名称：蛋白质水解物的苦味形成机制及其酶解脱苦和风味改善的研究进展
文档格式：pdf格式
文档大小：2.62MB
总页数：44页
二、简介
《蛋白质水解物的苦味形成机制及其酶解脱苦和风味改善的研究进展》综述了蛋白质水解过程中苦味产生的原因，包括多肽链中疏水性氨基酸的释放及特定肽段的结构特征。文章探讨了多种酶解方法在降低苦味、改善风味中的应用，如使用蛋白酶、肽酶等对水解产物进行二次处理。同时，还介绍了物理和化学方法在脱苦中的作用，以及未来研究方向，旨在为食品工业提供更高效、安全的脱苦策略。
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