T_SXPX 022-2021 山西糖醋鱼

标准编号：T/SXPX022—2021
中文标题：山西糖醋鱼
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：X10
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2021年08月19日
实施日期：2021年09月01日
起草人：冯守瑞、赵伟华、佟振宇、倪子良、刘建军、王志强、周小波、张澜、马小静、李晨伟、贾豪。
起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、天星海外海餐饮集团、山西合利永丰酒店管理有限公司。
范围：本文件规定了山西糖醋鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。本文件适用于以黄河大鲤鱼为原料烹调制作的山西糖醋鱼。
主要技术内容：6.1刀工将黄河鲤鱼1650g切成左七右八的牡丹花刀，葱20g、姜20g、料酒30ml腌制。6.2烹调6.2.1脆皮糊制作：食用淀粉330g、鸡蛋300g、大豆油5ml、生活饮用水15ml搅拌均匀制成脆皮糊。6.2.2将炒锅上火加入大豆油1000ml烧制150℃～180℃放入腌制好挂脆皮糊的鱼，炸至成熟定形捞出，再次将油温烧180℃炸至金黄酥脆备用。6.2.3炒锅上火加入大豆油10ml把蒜10g炒出香味，倒入调成糖醋汁(绵白糖400g，食醋300ml，生活饮用水200ml，炒香勾芡（用食用淀粉勾芡30g加生活饮用水50ml搅拌成湿淀粉），浇在金黄酥脆的鱼上，点缀甜小豆30g即可。

关键词：山西省烹饪餐饮饭店行业协会,T/SXPX,正餐服务,山西,糖醋鱼

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2024-9-29 19:25 上传 T_SXPX 022-2021 山西糖醋鱼.pdf

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