T_CZSPTXH 217-2022 潮州菜柠檬炖鸭烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH217—2022
中文标题：潮州菜柠檬炖鸭烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2022年08月18日
实施日期：2022年08月18日
起草人：陈俊生、方树光、方泽生、赖伟平、刘春炎
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地
范围：本文件规定了潮州菜柠檬炖鸭烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜柠檬炖鸭。
主要技术内容：4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：光鸭1只约750g、火腿皮25g、火腿10g、葱白20g、笋花2片、咸柠檬25g、鲜柠檬2片约20g、排骨250g、上汤1500mL。4.1.2调味料：精盐5g、味精7.5g。4.2要求咸柠檬去核、瓤，只留取皮部分。5烹饪器具5.1炊具：炒锅、蒸笼及汤锅配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工T/CZSPTXH217—20222将光鸭开背，排骨斩块，一起焯水，过冷水清洗干净。用大汤窝盛起，鸭胸向窝底，排骨放在鸭边，加入火腿皮、精盐、上汤。6.2烹调6.2.1将装好净料和上汤的汤窝放进蒸笼，用中火炖50min至鸭身软烂为止，取出，捡去排骨、火腿皮不用。6.2.2把鸭轻轻捞起放落盘中，拆去4柱骨，然后将鸭放回原窝，鸭胸朝上，咸柠檬也放落汤内，再放进蒸笼用中火蒸10min取出，调校味道，然后把火腿片、葱白、笋花和鲜柠檬片摆在鸭胸部上即成。7盛装盛装器皿宜选用12吋汤窝。8质量要求8.1色泽肉色褚红，白黄相间。8.2香味柠香浓郁。8.3口味咸酸开胃。8.4质感肉质软烂。9最佳食用时间从菜肴出锅后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,柠檬,工艺,潮州菜

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2024-9-29 19:10 上传 T_CZSPTXH 217-2022 潮州菜柠檬炖鸭烹饪工艺规范.pdf

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