T_CZSPTXH 146-2020 潮州菜 紫菜饼烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH146—2020
中文标题：潮州菜紫菜饼烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2020年10月30日
实施日期：2020年10月30日
起草人：黄霖、陈俊生、李承瑜、卢华、陈育楷、吴梓青、方树光、吴前强
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地
范围：本文件规定了潮州菜紫菜饼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜紫菜饼。
主要技术内容：4　原辅料要求4.1　原料紫菜30g、韭黄20g、白膘肉20g、马蹄肉20g、鱼肉制成的鱼胶100g、鸡蛋清0.5个。4.2　调味料味精0.5g、胡椒粉1g、精盐0.8g、调和油800mL。5　烹饪器具5.1　炊具：炒锅及配套工具。5.2　器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6　制作工艺6.1　刀工6.1.1　将韭黄、马蹄肉分别切成末，挤干水分。6.1.2　将白膘肉20g煮熟漂凉切幼丁。6.1.3　将韭黄、白膘肉、马蹄肉、鱼胶、鸡蛋清搅拌均匀，摔打起胶，加入味精、胡椒粉调味继续搅拌均匀。6.1.4　紫菜切去边缘成正方形，将鱼胶均匀的涂在紫菜上。6.2　烹调6.2.1　起锅用中火烧热调和油至150℃，放入紫菜饼炸制定型熟透捞出。6.2.2　升高油温至160℃，放入紫菜饼复炸酥脆捞出，控干油份。6.2.3　紫菜饼改刀切2cm×5cm的长条型装盘。配酱碟：桔油。7　盛装盛装器皿宜选用12吋长盘。8　质量要求8.1　色泽色泽黑白相间。8.2　香味鱼鲜菜香。8.3　口味咸香。8.4　质感香酥爽口。9　最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录A)。

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,紫菜,工艺,潮州菜

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2024-9-29 19:08 上传 T_CZSPTXH 146-2020 潮州菜 紫菜饼烹饪工艺规范.pdf

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