T_CZSPTXH 103-2019 潮州菜 糯米猪肠烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH103—2019
中文标题：潮州菜糯米猪肠烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2019年08月16日
实施日期：2019年08月16日
起草人：燕宪涛、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖
起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司
范围：本标准规定了潮州菜糯米猪肠烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜糯米猪肠。
主要技术内容：1　原辅料要求1.1　主料猪二肠（第二段35cm长）400g、糯米300g、半肥瘦猪肉200g、湿香菇125g、虾米100g、鲜莲子150g、熟白芝麻10g、清水5L。1.2　调料精盐100g、绍酒10mL、潮州甜豉油15mL、姜15g、葱15g，淀粉50g、白糖20g。2　烹饪器具2.1　炉灶：宜选用燃气灶。2.2　炊具：宜选用Φ32cm钢锅3　制作工艺3.1　取猪大肠中段，用食盐45g及淀粉反复搓洗至无味冲洗干净。3.2　糯米浸水2h～3h，香菇切粒。3.3　猪肉切粒加绍酒、姜、葱、糖、盐5g腌制后与香菇、虾米、糯米搅拌均匀成馅料。3.4　将洗净的猪肠一头用竹签扎紧，从另一头均匀加入糯米、鲜莲子馅料，同时加入100mL清水。3.5　装满后用竹签扎紧，放入已加入50g精盐汤锅先用中小火煮开后，用细小竹签在猪肠上扎孔，改用慢火煮熟透，捞起切件，淋上甜豉油，撒上白芝麻即可。4　盛装12吋陶瓷盘子。5　质量要求5.1　呈菜要求包卷紧实，熟而不烂。5.2　色泽嫩白透亮。5.3　口味甘甜鲜香。5.4　质感软糯可口。6　最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜。

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,糯米,工艺,潮州菜

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2024-9-29 19:06 上传 T_CZSPTXH 103-2019 潮州菜 糯米猪肠烹饪工艺规范.pdf

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