T_CZSPTXH 005-2018 5、潮州菜 猪肉米粉汤烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH005—2018
中文标题：5、潮州菜猪肉米粉(汤)烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H629其他餐饮业
发布日期：2018年08月21日
实施日期：2018年08月21日
起草人：吴梓青、方树光、陈俊生、蔡健武、李承瑜、卢华、林泽士、江嘉婷
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司
范围：本标准规定了潮州菜猪肉米粉(汤)烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜猪肉米粉(汤)。
主要技术内容：4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原材料：猪肉50g、湿米粉80g、肉骨汤200mL、芹菜2g、生菜40g。4.1.2　调味料：鱼露10mL、味精0.5g、胡椒粉0.1g、蒜头油1mL、麻油0.5mL。4.2　要求火候的把握一定要控制好，使米粉不烂，肉嫩。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用Φ32cm钢锅。6　制作工艺6.1　刀工6.1.1　将猪肉切成厚0.2cm的肉片。6.1.2　芹菜切成4mm的珠。6.2　烹调6.2.1　把味精、鱼露、芹菜珠放在碗底待用。6.2.2　将米粉放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。6.2.3　生菜放入沸水锅烫熟，捞干放进碗中。6.2.4　猪肉放在肉骨汤中烫至仅熟，捞起放在米粉上面淋上肉骨汤即可。7　盛装盛装器皿:宜选用6寸圆碗（15cm）。8　质量要求8.1　感官要求汤汁清鲜。8.2　色泽清雅。8.3　香味原汁原味。8.4　口味清香可口。8.5　质感糯中带韧，肉质鲜嫩。9　最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过2min为宜，食用温度60°C为宜。

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,其他餐饮业,米粉,猪肉,工艺

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