T_CZSPTXH 243-2023 潮州菜 清炖枇杷盅烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH243—2023
中文标题：潮州菜清炖枇杷盅烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2023年06月28日
实施日期：2023年06月28日
起草人：黄霖。
起草单位：潮州技师学院、潮州市烹调协会。
范围：本文件规定了潮州菜清炖枇杷盅烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜清炖枇杷盅。
主要技术内容：4原料及要求4.1原料4.1.1原料：枇杷16粒（约750g）、猪瘦肉200g、老鸡250g。4.1.2辅料：无花果8g、川贝3g、雪梨1个、淮山5g、枸杞3g。4.1.3调味料：味精2g、食用盐5g。4.2要求4.2.1无花果、川贝、雪梨、淮山洗净待用。4.2.2枸杞洗净泡水待用。5烹饪器具5.1锅具：蒸笼、炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具。6制作工艺1T/CZSPTXH243—20236.1刀工6.1.1老鸡剁块。6.1.2猪瘦肉加入味精、食用盐2g剁成茸，拌匀待用。6.2烹调6.2.1制汤：老鸡放入汤锅焯水洗净，加水1250mL，放入无花果、川贝、雪梨、淮山炖制40min，滤出清汤，加入食用盐调味。6.2.2枇杷去皮、核后酿入猪瘦肉茸。6.2.3取炖盅，每盅放进2只酿好的枇杷加入鸡汤，炖30min后取出，点缀枸杞即可。7盛装盛装器皿宜选用4吋炖盅。8质量要求8.1色泽汤色澄清，色泽金黄。8.2香味清香。8.3质感软嫩馅爽。9最佳食用时间从菜肴装盘至食用时间不超过5min为宜，食用温度以60℃为宜

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,枇杷,工艺,潮州菜

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