T_CZSPTXH 230-2022 潮州菜白菜焖腐竹烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH230—2022
中文标题：潮州菜白菜焖腐竹烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2022年10月15日
实施日期：2022年10月15日
起草人：黄霖、李承瑜
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会
范围：本文件规定了潮州菜白菜焖腐竹烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜白菜焖腐竹。
主要技术内容：4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：本地大白菜300g、腐竹50g、猪三花肉80g、芹菜30g、湿香菇20g。4.1.2调味料：鱼露8mL、味精1g、芝麻油1mL、胡椒粉0.5g、生粉3g、上汤300mL、熟猪油50g、调和油200mL(耗30mL)。4.2要求腐竹用冷水浸泡，芹菜去老叶、根、杂质洗净待用。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、圆盘。6制作工艺6.1刀工T/CZSPTXH230—20222将猪肉切3cm×4cm厚3mm的片、大白菜切去蒂部后改刀切8瓣、腐竹切5cm的段；将芹菜切4cm的段，湿香菇斜切成片。6.2烹调6.2.1用中火烧锅,倒入调和油,油温升至180℃，把腐竹放入油中炸至表面酥脆捞出，沥干油脂。6.2.2炒锅里留底油，加入熟猪油用中火将香菇、猪肉爆香，再加入大白菜爆香翻炒均匀，加入上汤、腐竹用中小火煮8min，调入鱼露、味精、胡椒粉，湿生粉勾芡，加入芹菜继续翻炒，淋入麻油炒匀装盘。7盛装盛装器皿宜选用10吋鲍鱼盘。8质量要求8.1色泽色彩丰富。8.2香味清香。8.3口味咸鲜。8.4质感软嫩滑口。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,腐竹,白菜,工艺

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