T_CZSPTXH 208-2022 潮州菜清炖鳗鱼白鳝烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH208—2022
中文标题：潮州菜清炖鳗鱼(白鳝)烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2022年07月28日
实施日期：2022年07月28日
起草人：陈俊生、陈育楷、黄武营、江嘉婷
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地。
范围：本文件规定了潮州菜清炖鳗鱼（白鳝）烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜清炖鳗鱼（白鳝）。
主要技术内容：4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：鳗鱼一条约500g、排骨150g、咸菜芯75g、白膘肉25g、湿香菇25g、咸菜叶2片，上汤600mL、姜2片，葱2条。4.1.2调味料：盐2g、味精5g、胡椒粉0.5g。4.1.3酱碟：红豉油2碟。4.2要求将鳗鱼宰杀后烫去粘液，去掉内脏。将咸菜叶洗净。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、炖盅、汤匙。6制作工艺T/CZSPTXH208—202226.1刀工将咸菜芯切成条，排骨斩成块，鳗鱼整条切成厚3cm相连的块。6.2烹调将排骨焯水后洗净，连同咸菜芯放入炖盅，再把鳗鱼放在上面，加入香菇，盖上咸菜叶，放入白膘肉、葱、姜片、盐、味精3g、加入上汤，放进蒸笼旺火蒸30min取出，去掉白膘肉、葱、姜、咸菜叶，撇去浮沫，调入味精2g、胡椒粉即成。跟上红豉油2碟。7盛装盛装器皿宜选用10吋炖盅。8质量要求8.1色泽汤色清澈，鳗鱼灰白。8.2香味咸鲜可口。8.3口味汤清味鲜。8.4质感柔嫩软滑。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,鳗鱼,工艺,潮州菜

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