T_CZSPTXH 205-2022 潮州菜生菜龙虾烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH205—2022
中文标题：潮州菜生菜龙虾烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2022年07月28日
实施日期：2022年07月28日
起草人：陈俊生、赖伟平、陈育楷、黄武营
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地
范围：本文件规定了潮州菜生菜龙虾烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜生菜龙虾。
主要技术内容：4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：活花龙虾一只约1500g、嫩生菜200g、西红柿250g、芫荽8g、熟花生油100mL、熟火腿肉75g、鸡蛋2只。4.1.2调味料：黄芥末酱25g、柿汁酱25mL、白醋5mL、味精2g、盐2g、白糖15g。4.2要求4.2.1将龙虾洗净，放入沸水中煮20min至外壳发红，虾肉熟透，捞起晾凉。4.2.2生菜洗净晾干，西红柿剥去外皮，挖去核籽。4.2.3鸡蛋煮熟去壳。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺T/CZSPTXH205—202226.1刀工6.1.1将生菜切片，摆入大盘中。西红柿切成2cm厚的半圆形片，叠在生菜上面。6.1.2龙虾头取出摆在盘的一端，两边的虾脚切下，把上节去壳，连着下节各摆在两边。6.1.3龙虾身剖成两半，去掉虾肠、外壳，虾肉用斜刀切成上部宽2mm,下部宽1mm的片，中间夹上火腿片，摆在西红柿上面，砌成龙虾原形。6.1.4鸡蛋对切，取出蛋黄候用，蛋白切片，在每4片虾肉与火腿的中间插上一片蛋白片，用芫荽拌边。6.2烹调调酱汁：将蛋黄盛入碗里，用汤勺研碎，用花生油分4次～5次加入拌匀，溶合后加入白醋、白糖搅匀，再加入黄芥末酱、柿汁酱，盐、味精，搅拌调匀制成多味酱。7盛装盛装器皿宜选用18吋鱼盘。8质量要求8.1色泽虾肉雪白，虾皮亮红。色彩多样。8.2香味虾肉清香，蘸酱酸甜微辣。8.3口味酸甜开胃。8.4质感质感爽嫩。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，冷吃别具风味(菜品图片见附录A)。

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,生菜,龙虾,工艺

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