T_CZSPTXH 155-2021 潮州菜 八宝甜糯米饭烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH155—2021
中文标题：潮州菜八宝甜糯米饭烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2021年04月30日
实施日期：2021年04月30日
起草人：黄霖、黄武营、李承瑜
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会
范围：本文件规定了潮州菜八宝甜糯米饭烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜八宝甜糯米饭
主要技术内容：原辅料要求4.1原料:糯米300g、莲蓉50g、糖冬瓜片25g、柿饼25g、熟花生仁25g、橘饼25g、熟莲子25g、红枣20g、炒熟白芝麻仁15g、淀粉5g、猪网油100g。4.2调味料：白砂糖180g、葱珠油15g。5烹饪器具5.1炊具：蒸笼、炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工把糖冬瓜片、柿饼、橘饼切成薄条片后，其中各分出一半再切成细粒，花生仁切成小块。6.2烹调T/CZSPTXH155—202126.2.1将糯米洗净浸泡20min，盛在碗内，加入清水约150mL，放进蒸笼用中火蒸20min至熟，取出便成糯米饭待用。将60g糖制成糖油，后将莲子、红枣用糖油浸制待用。6.2.2将白砂糖60g放入糯米饭内，再把已切成细粒的糖冬瓜片、柿饼、橘饼、葱珠油，熟白芝麻放入热饭内一起拌均匀，再把花生仁放进饭内一起拌匀待用。6.2.3将猪网油洗净，捞起，用手挤干水分，摊开在大碗里，把莲蓉做成圆形碗中心，将莲只围上，把红枣围上，然后把糖冬瓜片条、橘饼条、柿饼条分别摆彻上。再将拌好的糯米饭放在上面，把大碗四周的网油向碗心包入，放进蒸笼蒸10min至熟透，取出倒翻在另大碗里。将60g白砂糖渗入清水30mL煮滚用少许淀粉水勾芡，淋在面上即成。7盛装盛装器皿宜选用12吋深圆盘。8质量要求8.1色泽色彩多样。8.2香味甜糯果香。8.3口味清甜香醇。8.4质感质感软糯。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以不低于65℃为宜(菜品图片见附录A)

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,糯米,工艺,潮州菜

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