T_CZSPTXH 152-2021 潮州菜 糯米糍烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH152—2021
中文标题：潮州菜糯米糍烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2021年04月10日
实施日期：2021年04月10日
起草人：黄霖、黄武营、林泽士
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会
范围：本文件规定了潮州菜糯米糍烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜糯米糍
主要技术内容：原料及要求4.1原料4.1.1原材料：水磨糯米粉200g、水2150mL。4.1.2调味料：果仁糖粉156g、麻油10mL。4.2要求果仁糖粉（炒熟的白芝麻15g、熟去皮花生碎15g、返沙糖125g、红樱米1g）。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤锅、汤匙、木棒槌。6制作工艺6.1初加工T/CZSPTXH152—20212糯米粉开窝加入150mL开水搓匀成团，捏成50g一个的饼状。6.2烹调起锅加入水2000mL、加入麻油中火煮开，放入糯米饼烧开后转小火煮至糯米饼发胀浮起（约15min）捞出放入汤锅中，用木棒槌顺着同一个方向搅拌至幼滑，分成20g一个的糯米糍，拌果仁糖粉，装碗，撒上剩余的果仁糖粉。7盛装盛装器皿宜选用6吋汤碗。8质量要求8.1色泽色泽淡金黄。8.2香味果仁香浓。8.3口味香甜可口。8.4质感质感柔韧细腻。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)。

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,糯米,工艺,潮州菜

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