一、基本信息
文档名称：焦糖化与美拉德反应中DDMP、HMF及糠醛的生成研究
文档格式：pdf格式
文档大小：2.64MB
总页数：36页
二、简介
《焦糖化与美拉德反应中DDMP、HMF及糠醛的生成研究》探讨了食品加工过程中关键风味物质的形成机制。该研究分析了在高温条件下，糖类发生焦糖化反应和美拉德反应时，DDMP（2,3-二氢-3,5-二羟基-4H-呋喃酮）、HMF（5-羟甲基糠醛）及糠醛等化合物的生成路径与影响因素。通过实验手段，研究揭示了不同温度、pH值和水分含量对这些物质生成速率的影响，为优化食品加工工艺、提升产品品质提供了理论依据。该成果对食品科学领域具有重要意义，有助于深入理解食品风味形成的化学基础。
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