一、基本信息
文档名称：腌制蒸煮猪肉切片冷藏期间色泽变化与氮的存在形式及氧化状态的关系
文档格式：pdf格式
文档大小：1.14MB
总页数：24页
二、简介
本文研究了腌制蒸煮猪肉切片在冷藏期间色泽变化与氮的存在形式及氧化状态的关系。通过分析不同冷藏时间下肉品的色泽参数、蛋白质氮含量及氧化产物的变化，探讨了色泽劣化与蛋白质分解及脂质氧化之间的联系。研究发现，随着冷藏时间延长，肉类色泽逐渐变暗，这与肌红蛋白的氧化及蛋白质的降解密切相关。同时，氮的存在形式变化反映了蛋白质的水解程度，进一步影响肉质的色泽稳定性。该研究为控制腌制肉制品在冷藏过程中的品质变化提供了理论依据。
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