T_CZSPTXH 237-2023 潮州菜 牡丹豆腐烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH237—2023
中文标题：潮州菜牡丹豆腐烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2023年06月28日
实施日期：2023年06月28日
起草人：陈宏章、黄霖。
起草单位：潮州市湘桥区喜森食品店、潮州市烹调协会。
范围：本文件规定了潮州菜牡丹豆腐烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜牡丹豆腐。
主要技术内容：4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：嫰豆腐6块（每块300g）、玉菜（上海青）6颗、蟹黄5g、胡萝卜条50g、老母鸡半只约800g、排骨200g、猪腱子肉200g。4.1.2调味料：食用盐3g、味精2g、胡椒粒1g。4.2要求4.2.1母鸡拆出鸡胸肉，漂洗干净后，制成鸡茸候用。4.2.2顶汤制作：鸡骨，排骨、猪腱子肉焯水洗净，加入水1500mL，胡椒粒1g入蒸笼用猛火炖1h制成顶汤，再用鸡茸吊汤过滤至汤色清澈。4.2.3玉菜（上海青）中心插入胡萝卜条，灼水后漂凉待用。5烹饪器具5.1炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。5.2器具：食品雕刻刀、不锈钢盆、6吋炖盅、汤勺。1T/CZSPTXH237—20236制作工艺6.1刀工制作牡丹豆腐时应在清水中雕刻。取1块长宽8cm、高3cm的嫩豆腐1块。用手刀在它的中心的位置雕出1个1cm的圆柱形，深度在1cm左右，先确定花心。底部用手刀雕圆至内倾15度的角，用刻刀法将它外侧多余的废料去除，长度约占整个花体的1/2，轻轻地将废料剔除掉。以此类推雕出花心，花心外层采用抖刀法去出花瓣形状的废料，在雕出花瓣。以此类推雕出十几片花瓣，每层花瓣角度都应倾斜10度的角。最后用手刀让它根部的切除干净，1朵用豆腐雕刻成的牡丹花便完成了。6.2烹调顶汤中加入食用盐、味精调匀，分别装入炖盅用猛火蒸15min，再把雕刻好的牡丹花放入炖盅内，蒸至15min，再把玉菜放入炖盅一侧，最后放入蟹黄点缀。7盛装盛装器皿宜选6吋炖盅。8质量要求8.1色泽汤色澄清，色彩丰富。8.2香味豆味清香。8.3口味清鲜。8.4质感嫰滑。9最佳食用时间从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以70℃为宜

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,牡丹,豆腐,工艺

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2024-9-29 19:10 上传 T_CZSPTXH 237-2023 潮州菜 牡丹豆腐烹饪工艺规范.pdf

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