一、基本信息
文档名称：发酵肉制品中的特征风味与微生物之间的关系研究进展
文档格式：pdf格式
文档大小：1.41MB
总页数：14页
二、简介
《发酵肉制品中的特征风味与微生物之间的关系研究进展》综述了近年来关于发酵肉制品中风味物质形成机制及其与微生物关系的研究成果。文章指出，微生物在发酵过程中通过代谢活动产生多种挥发性化合物，这些化合物是决定产品风味的关键因素。不同菌种如乳酸菌、酵母菌和霉菌在发酵过程中发挥着重要作用，它们的协同作用影响着产品的香气、滋味和口感。研究还探讨了环境条件、原料组成及工艺参数对微生物群落结构和风味生成的影响。该文为优化发酵肉制品的风味品质提供了理论依据和技术支持。
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