一、基本信息
文档名称：发酵肉制品中酪胺形成途径与控制方法的研究进展
文档格式：pdf格式
文档大小：1.25MB
总页数：40页
二、简介
《发酵肉制品中酪胺形成途径与控制方法的研究进展》综述了酪胺在发酵肉制品中的生成机制及其控制策略。酪胺是由氨基酸酪氨酸经脱羧酶作用生成，主要来源于微生物代谢。文章分析了影响酪胺积累的关键因素，如菌种选择、发酵条件及原料特性。同时，介绍了多种控制方法，包括调控发酵菌种、优化工艺参数以及使用抑制剂等。研究为降低发酵肉制品中酪胺含量、提升食品安全性提供了理论依据和技术支持。
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